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秋の味覚はきのこです[ポーランド]

 

編集_タイトル_1日本には1年中食べられるシイタケやエノキタケなどがありますが、人間が栽培できる茸の種類はまだ少数だそうで、自然の茸を食べる機会はあまり無いと思います。一方ポーランドでは1年中手に入る人工栽培の茸は、マッシュルームとヒラタケの2種類と少ないですが、森で採られた茸が7月前半から10月前半にかけて市場や道端に出まわります。ポーランドの茸は国内だけではなく、ヨーロッパを中心に輸出されています。特にイタリア料理で使われる「本ポルチーニ」(ヤマドリタケ)はヨーロッパで流通している90%がポーランド産とのことです。どうやらポーランドは隠れた茸大国のようです。

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きのこ狩りは秋のレジャー

最近市場へ行くと数種類の茸を見かけるようになりました。また車で郊外へ出ると、森沿いには近くの森で採った茸を売る人を見かけるようになったため、茸が出始めたのが分かります。
茸は自然の恵みです。他の果物や野菜より値段が高い茸は、田舎に住む人のよい収入源になっているようです。

一方普通の人にとっても、国中森に囲まれたポーランドではきのこ狩りが秋のレジャーです。しかし、毎年のようにあやまって毒キノコを食べ中毒になり、死亡する人や肝臓に重大な問題を抱える人が後をたちません。そのため、茸狩りに熟練している人と一緒に行くのが一番いいですが、それが無理な場合は、自分が分かる種類以外は絶対に採らないようにすると事故の確率を減らせるでしょう。

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きのこ狩りの装備

森には秋でもマダニが生息しているため、長袖、長ズボンを履いて、枝やクモの巣などから頭を守るため帽子も被った方がいいでしょう。そしてきのこ狩りに必要なのが小型のナイフと茸を入れるカゴです。茸を採るときは抜くのではなく下の方をナイフで切ります。根元を残しておく事により、また同じ場所から生えてくるからです。去年森で会った茸狩りの人は、片手にナイフを持ちながら歩いていたので、怖くなったのを覚えています。

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きのこ狩りへ出発

茸は雨の翌日によく出ると聞いたため、実際に雨の翌日にワルシャワの隣の町ヤブオンナの森へ行ってきました。結果は二人で3時間かかり、ようやく小さな籠1杯採れました。自分達で分かる3種類の茸の内2種類だけを採りました。森の中には明らかに毒キノコと分かるものや、種類が分からないもの、また判断がつかない物を沢山見つけましたが採りませんでした。

食べられない茸は不思議と目立つ色をしています。赤や白、薄い茶色などです。だから土や枯葉があってもすぐに分かります。反対に食べられる茸は保護色をしていて、目の前にあっても見つけられないこともよくあります。

編集_007_1茸狩りの上級者は朝早く行くようです。私たちが行ったのは午前10時過ぎ。すでに他の人が採った跡の茸をいくつも見たため、もし沢山採って、秋の味覚を存分に楽しみたい人は朝早く行くべきでしょう。

 

きのこの種類と味

今回2種類の茸が採れました。1つ目はヤマドリタケ/ポルチーニ(ボロヴィクBorowik szlachetny)で香りがよく、歯ごたえがあり高級な茸です。2つ目はニセイロガワリ(ポドグジベックPodgrzybek)で、味や香りがヤマドリタケより劣りますがそれなりに美味しいと思います。しかしこの茸は少しでも傷つくとその部分が青色に変色してくるので気持ち悪いですが食べられます。このためなるべく傷つけないように気をつけて運んだ方がいいでしょう。

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秋の味覚を楽しむきのこ料理

最後に、秋の味覚である茸料理を2つご紹介しましょう。まず始めに「ビゴス」です。「ビゴス」はポーランドの伝統的な料理で茸とサワークラウト(酸っぱいキャベツ)と肉類を煮込んだものです。家庭によって作り方が違いますが、一般的には長時間煮込むことを数回繰り返し、水分を蒸発させるため、味が染込んでとてもよい風味がでます。時間が掛かり、保存が利く料理のため、大鍋で大量に作るのが普通です。また密封した容器に入れれば常温で1年程もつ保存食にもなります。実際、昔は軍隊の遠征に携帯した食事だそうです。

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つぎはプラツキ(ジャガイモパンケーキ)の茸ソースがけです。プラツキは日本のお好み焼きのように色々なものを乗せたりかけたりして食べます。砂糖、スモークサーモン、グーラッシュ(ハンガリー風トマトの煮込みシチュー)などです。今回自分で茸を採ってきたので茸ソースを作ってみました。ソースの中身は茸の他、玉ねぎ、ニンニク、サワークリーム、ブイヨンと塩コショウです。

茸を切ってみると、予想外に中が虫に食われていて、食べられる量が減ってしまいましたが、それでもソースを作るのには贅沢すぎる茸を使いました。料理中は部屋中に茸の香りが漂い、その後美味しく食べる事ができました。

この時期ポーランドを旅行される方は是非10月前半までしか味わえない旬の食材、秋の味覚である「きのこ料理」をお勧めします。

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